Memória gustativa: Como nosso cérebro reconhece os alimentos

Quem nunca ouviu aquela famosa frase “cozinhar é um ato de amor”? A percepção que é passada por gerações em torno do afeto em preparar uma refeição pode ser a definição de memória gustativa.

Isso porque o consumo de alguns alimentos gera conforto e desperta lembranças saudosas comandadas pelo nosso cérebro. Desse modo, o órgão, após receber diferentes estímulos e aguçar os cinco sentidos do paladar (doce, salgado, azedo, amargo e umami), proporciona sentimentos nostálgicos.

Umami? Isso mesmo. O quinto sabor significa, em tradução livre do japonês, “essência da delícia” e seu sabor é frequentemente descrito como a delícia carnuda e saborosa que aprofunda o sabor.

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O que é a memória gustativa

A combinação entre os estímulos químicos (paladar e olfato), físicos (visão e audição) e misto (tato) despertam memórias afetivas ligadas diretamente à alimentação. Relacionando, assim, o consumo de certos alimentos às emoções que acompanham a vida em diferentes fases. Ou seja, o gosto que fica e acompanha uma pessoa por anos é ativado pelo reconhecimento de estímulos por células gustativas presentes na língua. Eles, por sua vez, identificam os diferentes paladares e envia mensagens elétricas ao sistema nervoso central – responsável por receber e processar informações.

De acordo com a doutora em Ciência dos Alimentos Hellen Maluly, a memória afetiva ligada à alimentação estimula as lembranças carregadas ao longo da vida e a todos os estímulos já recebidos. Permitindo, assim, a escolha do que queremos ou não sentir no momento da alimentação.

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Alimentos que estimulam as funções cognitivas

“O leite materno, por exemplo, é a principal fonte de alimento para o bebê. Assim, pode protagonizar as primeiras percepções em relação aos sentidos e gostos, além de iniciar o processo cognitivo. Esse é o momento, então, em que o cérebro passa a montar uma biblioteca sensorial que o acompanhará pela vida e despertará a memória gustativa com base em sua vivência”, pontua Hellen.

Mas, com a introdução alimentar e a apresentação de diferentes alimentos, a criança expande o conhecimento e o desenvolvimento dos sentidos como o paladar, ao sentir os gostos básicos, a visão, ao identificar as cores dos alimentos, o olfato, ao expandir a biblioteca aromática, o tato, pelas sensações de diferentes texturas e temperaturas e até mesmo a audição, que pode estar relacionada aos barulhos provenientes dos alimentos ou do ambiente externo.

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Fonte: Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos, consultora do Comitê Umami e autora do estudo “As referências e adaptações gustativas dos seres humanos”.