Novas regras para a fabricação de presunto: o que muda?

Desde o dia 2 de maio, estão valendo novas regras para a fabricação de presunto no Brasil. A normativa, publicada pelo Ministério da Agricultura (MS), aborda questões que envolvem a qualidade e a identidade dos produtos. Mas como essas mudanças impactam o consumidor? Confira:

Como ficam as novas regras para a fabricação de presunto no Brasil?

Agora, o item deve ser classificado entre quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de aves. Cada um deles pode ter ingredientes específicos. Por exemplo:

• Presunto cozido: pode conter carne moída (serve para preencher o alimento quando ficam buracos em sua forma), mas não pode ter pele;
• Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
• Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado;
• Presunto de aves: feito exclusivamente com carnes das pernas de aves específicas (que constam na norma). Elas devem ser desossadas, e podem ser moídas ou não.

Além disso, todos os ingredientes precisam estar detalhados no rótulo. Outras normas com relação à composição do presunto são:

• Colágeno: máximo de 25% para presuntos suínos e 10% para presuntos de aves com relação ao teor de proteína total do produto. Para melhorar a textura, a indústria pode adicionar a enzima transglutaminase;
• Carne moída: ela não deve passar de 10% no presunto cozido e 5% no presunto cozido tenro em relação ao peso total da peça;
• Proteína: mínimo de 16% de proteína no presunto cozido, 16,5% no cozido superior, 16% no cozido tenro e 14% no de aves. A proteína usada para atingir as porcentagens pode ser tanto animal quanto de soja;
• Água: máximo de 4,8% para o presunto cozido, 4,8% para o cozido superior, 4,5% para o cozido tenro e 5,2% para o de ave (em relação à composição total).

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O que todas essas mudanças significam?

De acordo com o nutricionista Felipe França, especialista em oxidologia e bioquímica celular e sócio-fundador da Clínica Soloh de Nutrição, as alterações nos rótulos são, no geral, melhores “para aqueles que consomem o produto, pois nele as informações sobre os ingredientes e a forma de produção estarão mais específicas”, diz.

Contudo, alguns pontos merecem destaque. O fato de o presunto agora ter um limite mínimo de proteínas, por exemplo, pode ser visto como uma medida positiva em termos de saúde, segundo o especialista, já que o nutriente é essencial para o corpo humano.

“No entanto, é importante ressaltar que a simples adição de proteína na composição do produto não é suficiente para torná-lo saudável, pois a qualidade e a origem dessa proteína também são fatores importantes a serem considerados, além dos demais componentes presentes”, ele explica.

Ou seja, o presunto, apesar de sofrer modificações, ainda deve ser consumido com moderação. “Um dos maiores aspectos positivos do alimento é a praticidade. Mas isso tem um custo, uma vez que ele é frequentemente processado com aditivos químicos, como nitrito e nitrato, que são usados para prolongar a vida útil, melhorar o sabor e a cor e evitar o crescimento de bactérias”, afirma o nutricionista.

Ele lembra que o consumo frequente de carnes processadas já foi associado a um risco aumentado de câncer de cólon (intestino). Aliás, a Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica esse tipo de alimento no grupo 1 de elementos carcinogênicos, isto é, para os quais já há evidência suficiente de ligação com o câncer. Na mesma lista estão o tabaco, o amianto e a fumaça de óleo diesel.

“Outro risco associado aos alimentos embutidos é a presença de toxinas, como a aflatoxina, que podem causar danos no fígado e aumentar o risco de câncer hepático”, complementa Felipe França.

Mas como diminuir o presunto no dia a dia?

O nutricionista recomenda substituir os embutidos (e isso vale para o presunto, o bacon, o salame, a mortadela, a salsicha…) por proteínas magras, como frango, peixe, carne vermelha pouco gordurosa e até tofu.

“Essas proteínas podem ser preparadas de diversas maneiras, como grelhadas, assadas ou cozidas, e podem ser temperadas com ervas e especiarias para dar sabor. Também é possível fazer sanduíches com legumes, ovos, abacate ou homus.”

Uma dica para ajudar na praticidade é preparar, separar em porções e congelar. Assim, você pode consumir ao longo da semana de forma prática e rápida.

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Fonte: Felipe França, nutricionista especialista em oxidologia e bioquímica celular e sócio-fundador da Clínica Soloh de Nutrição.