A doença celíaca é uma condição autoimune que ocorre em pessoas que possuem uma predisposição genética. Na presença de glúten, que é uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada, o sistema imunológico dessas pessoas reage de forma inadequada e causa danos ao intestino delgado. No entanto, não está totalmente claro por que apenas algumas pessoas com a predisposição genética desenvolvem a doença celíaca. Acredita-se que fatores ambientais, como a alimentação e a flora intestinal, também possam influenciar. Em termos mais simples, é como se o corpo dessas pessoas interpretasse o glúten como um "inimigo" e atacasse a si mesmo tentando combatê-lo, prejudicando a absorção de nutrientes importantes para o organismo.