Como é feito o queijo sem lactose

Branco, amarelo, fresco ou maturado, o queijo faz parte da nossa alimentação de diferentes maneiras: no café da manhã, em lanches, molhos e até no prato principal.

Também para os intolerantes e alérgicos, há a versão de queijo sem lactose, que vem ganhando cada vez mais popularidade. Mas, você já se perguntou como é feito o queijo sem lactose?

O que é lactose

A lactose é o açúcar natural presente no leite e em seus derivados. Assim, ela é a responsável por aquele gosto levemente adocicado que o leite tem. A incapacidade parcial ou total de digerir esse açúcar é o que constitui a intolerância à lactose. 

Muitas pessoas sofrem com a intolerância à lactose. Segundo o Ministério da Saúde, cerca de 70% da população brasileira apresenta, em algum grau, esse problema. 

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E o queijo sem lactose?

Nem todo mundo sabe, mas, durante a fabricação de queijos, a maior parte da lactose sai de cena. O pouco que sobra é transformado em ácido lático pelas bactérias e enzimas participantes do processo, o que dá a textura e o sabor característicos dos diferentes tipos do alimento. 

Com isso, com exceção dos frescos, os queijos apresentam quantidades mínimas ou apenas traços de lactose. E, durante a maturação do produto, o nível continua caindo. 

Funciona da seguinte maneira: o queijo passa por um processo para ter a lactose removida e, assim, se tornar um queijo sem lactose. Desse modo, em seu preparo, na etapa em que o leite é aquecido e depois resfriado, grande parte da lactose presente no soro do leite é descartada.

Feito isso, os queijos são prensados, enformados e devem passar pela maturação, que transforma a lactose em ácido lático. Isso acontece porque as bactérias utilizadas no processo de fermentação consomem a lactose, reduzindo o teor do carboidrato a quase zero. 

Porém, para quem não quer se arriscar, existem outros meios para ter acesso aos queijos sem lactose. Nesses casos, outra forma de preparo é usando a proteína lactase no lugar da lactose. 

Essa enzima é a separação da lactose em dois açúcares — a galactose e glicose —, formando assim um produto seguro para os alérgicos e intolerantes. 

Como a informação sobre o processo utilizado não consta da embalagem, fica difícil mesmo fazer essa escolha. Uma pista pode estar no valor de carboidrato indicado no rótulo – quanto mais alto, mais lactose.